Bếp ăn công ty có 60 nhân viên có phải thực hiện kiểm thực 3 bước hay không? Trọng lượng lưu mẫu thức ăn tối thiểu là bao nhiêu?

Nội dung chính

• Bếp ăn công ty có 60 nhân viên có phải thực hiện kiểm thực 3 bước hay không?
• Kiểm thực ba bước đối với bếp ăn công ty thực hiện như thế nào?
• Trọng lượng lưu mẫu thức ăn tối thiểu là bao nhiêu?

Bếp ăn công ty có 60 nhân viên có phải thực hiện kiểm thực 3 bước hay không?

Theo Điều 1 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau:

"Điều 1. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

1. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở).

2. Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên."

Như vậy theo quy định này bếp ăn công ty phải thực hiện kiểm thực 3 bước, và đối với bếp ăn phục vụ 60 người trở lên thì phải lưu mẫu đối với toàn bộ món ăn.

Bếp ăn công ty có 60 nhân viên có phải thực hiện kiểm thực 3 bước hay không? (Hình từ Internet)

Kiểm thực ba bước đối với bếp ăn công ty thực hiện như thế nào?

Căn cứ quy định tại Điều 3, 4 và Điều 5 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định kiểm thực ba bước gồm:

Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn như sau:

- Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

+ Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan).

+ Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).

+ Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

- Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

+ Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

+ Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

- Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn như sau:

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

+ Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...

+ Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...

+ Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...

- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

- Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn như sau:

- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

- Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Trọng lượng lưu mẫu thức ăn tối thiểu là bao nhiêu?

Về quy định trọng lượng tối thiểu để lưu mẫu thức ăn thì thực hiện theo quy định tại Điều 7 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 như sau:

"Điều 7. Lấy mẫu thức ăn

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

2. Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.

b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.

3. Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn."