Cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những điều kiện nào để đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản?

Nội dung chính

• Cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những điều kiện nào để đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản?
• Cơ sở chế biến thủy sản khi thực hiện rã đông, cấp đông sản phẩm thủy sản đông lạnh cần tuân thủ những quy định gì?
• Những lưu ý khi lựa chọn địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thủy sản?

Cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những điều kiện nào để đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản?

Căn cứ theo tiểu mục 5.13 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì cơ cở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những điều kiện sau đây để đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản:

(1) Yêu cầu chung

- Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

- Tránh nhiễm bẩn chéo trực tiếp, hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.

- Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.

- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.

- Không để chó, mèo và các động vật khác vào khu vực sản xuất.

- Không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.

- Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và ủng.

- Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm … cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.

- Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở, hoặc không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời hạn sử dụng.

(2) Bảo trì

- Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này.

- Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh cho cơ sở theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

(3) Kiểm soát động vật gây nguy hại

- Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

- Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ, hoặc trong kho riêng có khóa. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm.

(4) Vệ sinh và khử trùng

- Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

- Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

- Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.

- Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.

Cơ sở chế biến thủy sản (Hình từ Internet)

Cơ sở chế biến thủy sản khi thực hiện rã đông, cấp đông sản phẩm thủy sản đông lạnh cần tuân thủ những quy định gì?

Theo Mục 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì quá trình rã đông, cấp đông sản phẩm thủy sản đông lạnh cần tuân thủ những yêu cầu sau đây:

(1) Rã đông

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

- Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.

- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ ở 00C.

(2) Cấp đông

- Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm cành nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -10C đến +40C trong thời gian không quá 4 giờ.

- Cấp đông sản phẩm thủy sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

- Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

Những lưu ý khi lựa chọn địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thủy sản?

Căn cứ theo tiểu mục 5.1 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì địa điểm để xây dựng cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những yêu cầu như sau:

Quy định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản

5.1. Địa điểm

5.1.1. Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.

5.1.2. Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.

5.1.3. Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thủy sản phải hội đủ các yếu tố:

5.1.3.1. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm.

5.1.3.2. Có nguồn điện ổn định, không bị gián đoạn, đảm bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm.

5.1.3.3. Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.