Hệ thống cung cấp nước tại cơ sở chế biến thủy sản phải đáp ứng những yêu cầu kỹ thuật nào? Nước đá để bảo quản thủy sản phải tuân thủ điều kiện gì?

Nội dung chính

• Hệ thống cung cấp nước tại cơ sở chế biến thủy sản phải đáp ứng những yêu cầu kỹ thuật nào?
• Những điều kiện mà nguyên liệu thủy sản cần phải đáp ứng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
• Nhân viên kiểm soát chất lượng tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu gì?

Hệ thống cung cấp nước tại cơ sở chế biến thủy sản phải đáp ứng những yêu cầu kỹ thuật nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.6 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001, hệ thống cung cấp nước tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu sau đây:

Hệ thống cung cấp nước đá

5.6.1. Yêu cầu chung

5.6.1.1. Nước đá để bảo quản thủy sản phải được:

a) Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch,

b) Sản xuất hợp vệ sinh,

c) Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh.

d) Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh,

đ) Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đạt yêu cầu như đối với nước sạch (3.11).

5.6.1.2. Nếu sử dụng nước đá của các cơ sở sản xuất nước đá bên ngoài, cơ sở đó phải theo đúng yêu cầu về vệ sinh an toàn quy định tại điều 5.6.1.1.

5.6.1.3. Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.

5.6.2. Thiết bị xay, nghiền nước đá

5.6.2.1. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.

5.6.2.2. Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm.

Theo đó, đối với nước đá để bảo quản thủy sản thì cần phải được:

- Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch

- Sản xuất hợp vệ sinh

- Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh

- Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh

- Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đạt yêu cầu như đối với nước sạch.

An toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở chế biến thủy sản (Hình từ Internet)

Những điều kiện mà nguyên liệu thủy sản cần phải đáp ứng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Tại Mục 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về điều kiện đối với nguyên liệu thủy sản cụ thể như sau:

Điều kiện đối với nguyên liệu thủy sản

4.1. Nguyên liệu thủy sản không được chứa các dư lượng chất độc hại vượt quá quy định cho phép, phải được khai thác trong vùng nước không bị ô nhiễm các chất độc hại.

4.2. Nguyên liệu thủy sản phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đã quy định trong các tiêu chuẩn tương ứng.

4.3. Quá trình tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu thủy sản phải lạnh, tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng nhằm tránh làm dập nát. Ngay sau khi tiếp nhận, nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 40C.

Nhân viên kiểm soát chất lượng tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo tiểu mục 5.10 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về yêu cầu đối với hệ thống kiểm soát chất lượng tại cơ sở chế biến thủy sản cụ thể như sau:

(1) Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng

- Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.

- Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản.

(2) Yêu cầu về phòng thí nghiệm

- Cơ sở phải có phòng thử nghiệm riêng, hoặc phải ký hợp đồng với phòng thử nghiệm của khu vực có đủ điều kiện được quy định theo điều 5.10.2.2 để phục vụ việc kiểm soát chất lượng của cơ sở.

- Phòng thử nghiệm của cơ sở phải:

+ Được bố trí riêng biệt và cửa phòng không được mở thẳng vào khu vực chế biến,

+ Đủ diện tích để thực hiện tất cả các phân tích cần thiết,

+ Có tường và nền nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh,

+ Trang bị đủ phương tiện để bảo quản thiết bị, dụng cụ và hóa chất.

+ Cung cấp đủ nước nóng và lạnh

+ Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ. Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đông sản phẩm,

+ Trang bị thiết bị thông gió cưỡng bức, không để tích tụ khí độc sinh ra khi phân tích thử nghiệm,

+ Có đủ sánh sáng tự nhiên, hoặc đèn huỳnh quang.

- Phòng thử nghiệm phải được trang bị đủ thiết bị và hóa chất chuyên dùng để tiến hành các phép đo và phân tích các chỉ tiêu sau:

+ Nhiệt độ,

+ Khối lượng,

+ Hàm lượng clo dư trong nước,

+ Vi sinh vật gây bệnh có trên bề mặt thiết bị, dụng cụ và sản phẩm,

+ Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu và thành phẩm,

+ Xác định, phân loại các chất phụ gia và bảo quản được đưa vào sản phẩm.

Như vậy, theo quy định nêu trên, nhân viên kiểm soát chất lượng tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản.