Hệ thống HACCP trong đảm bảo vệ sinh thực phẩm được xây dựng và vận hành dựa trên các nguyên tắc nào?

Nội dung chính

• Hệ thống HACCP trong đảm bảo vệ sinh thực phẩm được xây dựng và vận hành dựa trên các nguyên tắc nào?
• Trước khi sử dụng Hệ thống HACCP các cơ sở trong chuỗi thực phẩm cần đảm bảo điều kiện gì?
• Các hoạt động nhằm xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động đúng và theo kế hoạch hay không được quy định ra sao?

Hệ thống HACCP trong đảm bảo vệ sinh thực phẩm được xây dựng và vận hành dựa trên các nguyên tắc nào?

Nguyên tắc hoạt động của Hệ thống HACCP được quy định tại tiểu mục 7.2 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, cụ thể như sau:

7 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng

...

7.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận hiệu lực và thực hiện theo 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1

Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 2

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3

Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận hiệu lực.

Nguyên tắc 4

Thiết lập hệ thống kiểm soát, giám sát các CCP.

Nguyên tắc 5

Thiết lập các hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại một CCP.

Nguyên tắc 6

Xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

Nguyên tắc 7

Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

Như vậy, Hệ thống HACCP trong đảm bảo vệ sinh thực phẩm được xây dựng và vận hành dựa trên 07 nguyên tắc nêu trên.

Hệ thống HACCP trong đảm bảo vệ sinh thực phẩm được xây dựng và vận hành dựa trên các nguyên tắc nào? (hình từ internet)

Trước khi sử dụng Hệ thống HACCP các cơ sở trong chuỗi thực phẩm cần đảm bảo điều kiện gì?

Hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP được quy định tại tiểu mục 7.3 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm như sau:

7 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng

...

7.3 Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP

7.3.1 Tổng quan

Trước khi bất kỳ cơ sở nào trong chuỗi thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP, cơ sở đó phải có các chương trình tiên quyết, bao gồm các GHP được thiết lập theo Điều 6 của tiêu chuẩn này, sản phẩm thích hợp, các quy phạm thực hành dành riêng cho ngành và phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm liên quan do cơ quan có thẩm quyền quy định. Các chương trình tiên quyết cần được thiết lập đúng, hoạt động đầy đủ và được kiểm tra xác nhận, nếu có thể, để tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng và thực hiện thành công hệ thống HACCP. Việc áp dụng HACCP sẽ không có hiệu lực nếu không thực hiện trước các chương trình tiên quyết bao gồm cả các GHP.

Đối với tất cả các phương thức sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nhận thức và cam kết của lãnh đạo về an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để thực hiện có hiệu lực hệ thống HACCP. Tính hiệu lực cũng phụ thuộc vào lãnh đạo, nhân viên có năng lực và được đào tạo thích hợp về HACCP. Do đó, việc đào tạo liên tục là cần thiết cho tất cả các cấp nhân sự, bao gồm cả người quản lý, sao cho phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Hệ thống HACCP nhận diện và tăng cường kiểm soát các mối nguy đáng kể, dựa trên các GHP mà cơ sở đã áp dụng, nếu cần. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Bằng cách quy định các giới hạn tới hạn đối với các biện pháp kiểm soát tại các CCP và các hành động khắc phục khi không đáp ứng các giới hạn tới hạn và bằng cách xây dựng các hồ sơ của sản phẩm mà các hồ sơ này phải được rà soát trước khi sản phẩm xuất xưởng, HACCP cung cấp cách kiểm soát nhất quán và có thể kiểm tra xác nhận ngoài phạm vi mà các GHP đạt được.

...

Chiếu theo quy định này, trước khi bất kỳ cơ sở nào trong chuỗi thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP, cơ sở đó phải có các chương trình tiên quyết, bao gồm các GHP được thiết lập theo quy định, sản phẩm thích hợp, các quy phạm thực hành dành riêng cho ngành và phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm liên quan do cơ quan có thẩm quyền quy định.

Các chương trình tiên quyết cần được thiết lập đúng, hoạt động đầy đủ và được kiểm tra xác nhận, nếu có thể, để tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng và thực hiện thành công hệ thống HACCP.

Lưu ý: Việc áp dụng HACCP sẽ không có hiệu lực nếu không thực hiện trước các chương trình tiên quyết bao gồm cả các GHP.

Các hoạt động nhằm xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động đúng và theo kế hoạch hay không được quy định ra sao?

Các hoạt động nhằm xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động đúng và theo kế hoạch hay không được quy định tại tiết 7.4.11.2 tiểu mục 7.4 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 về Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, cụ thể bao gồm các hoạt động sau:

- Rà soát hồ sơ giám sát để khẳng định rằng các CCP đang được kiểm soát;

- Rà soát hồ sơ hành động khắc phục, bao gồm các sai lệch cụ thể, cách bố trí sản phẩm và mọi phép phân tích để xác định nguyên nhân gốc rễ của sai lệch;

- Hiệu chuẩn hoặc kiểm tra độ chính xác của các thiết bị được sử dụng nhằm giám sát và/hoặc kiểm tra xác nhận;

- Quan sát xem các biện pháp kiểm soát có đang được tiến hành phù hợp với kế hoạch HACCP;

- Lấy mẫu và thử nghiệm, ví dụ, đối với vi sinh vật 11) (vi sinh vật gây bệnh hoặc chỉ thị của chúng), các mối nguy hóa học như độc tố nấm mốc hoặc các mối nguy vật lý như mảnh kim loại để kiểm tra xác nhận tính an toàn của sản phẩm;

- Lấy mẫu và thử nghiệm môi trường để tìm các chất ô nhiễm vi sinh vật và chỉ thị của chúng, ví dụ Listeria;

- Rà soát hệ thống HACCP, bao gồm phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP (ví dụ: đánh giá nội bộ và/hoặc bên thứ ba).