Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt như thế nào?

Nội dung chính

• Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt như thế nào?
• Nguyên tắc vệ sinh đối với thịt áp dụng trong kiểm soát quá trình theo TCVN 8209 : 2009 ra sao?
• TCVN 8209 : 2009 hướng dẫn kiểm tra sau khi giết mổ ra sao?

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt như thế nào?

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209 : 2009 thay thế TCVN 5110 : 1990, TCVN 5168 : 1990 và TCVN 6162 : 1996;

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209 : 2009 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 58-20051;

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro hiện nay đối với vệ sinh đối với thịt đòi hỏi phải áp dụng các biện pháp vệ sinh tại những điểm trong chuỗi thực phẩm mà tại đó các biện pháp này có hiệu quả nhất trong việc giảm những rủi ro từ thực phẩm đối với người tiêu dùng. Điều này cần phải được phản ánh trong việc áp dụng các biện pháp cụ thể dựa trên cơ sở khoa học và các đánh giá rủi ro, với việc chú trọng hơn nữa đến sự phòng ngừa và việc kiểm soát sự nhiễm bẩn trong toàn bộ các khía cạnh của quá trình sản xuất thịt và quá trình chế biến tiếp theo. Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP là yếu tố cần thiết. Mức độ thành công của các chương trình hiện tại là một minh chứng khách quan cho việc kiểm soát mối nguy trong thực phẩm ở mức độ tương ứng với mức độ cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng, thay vì tập trung vào các biện pháp chi tiết và có tính mệnh lệnh mà không biết trước kết quả.

Ở cấp quốc gia, những hoạt động của cơ quan có thẩm quyền tại cơ sở giết mổ (thường là cơ quan quản lý thú y2) thường đáp ứng các mục tiêu sức khỏe động vật cũng như sức khỏe con người. Đặc biệt là trường hợp liên quan đến việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ khi cơ sở giết mổ là điểm then chốt trong quá trình theo dõi sức khỏe động vật, kể cả những bệnh lây từ động vật sang người.

Không kể đến việc phân công quyền thực thi pháp lý, điều quan trọng là phải thừa nhận tính hai mặt các chức năng này và phải hợp nhất các hoạt động liên quan đến sức khỏe cộng đồng và sức khỏe động vật.

Nhiều quốc gia đang áp dụng những hệ thống để xác định lại vai trò liên quan của ngành công nghiệp và trong các hoạt động vệ sinh đối với thịt. Ngoài những hệ thống thực thi này, cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm xác định vai trò của những người tham gia vào các hoạt động vệ sinh đối với thịt khi thích hợp, và kiểm tra xác nhận rằng mọi yêu cầu pháp lý được đáp ứng.

Cần phải kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc quản lý rủi ro an toàn thực phẩm trong quá trình thiết kế và áp dụng các chương trình vệ sinh đối với thịt khi thích hợp. Đặc biệt, cần phải xem xét đến kết quả tư vấn của các Chuyên gia JEMRA, JECFA và FAO/WHO và các khuyến nghị về quản lý rủi ro. Ngoài ra, những rủi ro có nguồn gốc từ thịt đối với sức khỏe con người được thừa nhận gần đây đòi hỏi cần phải áp dụng những biện pháp khác ngoài những biện pháp thông thường trong vệ sinh đối với thịt, ví dụ khi có nguy cơ truyền nhiễm bệnh rối loạn hệ thần kinh trung ương từ vật nuôi có nghĩa là cần phải thực hiện các chương trình theo dõi sức khỏe động vật bổ sung.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) về quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt như thế nào? (Hình từ Internet)

Nguyên tắc vệ sinh đối với thịt áp dụng trong kiểm soát quá trình theo TCVN 8209 : 2009 ra sao?

Nguyên tắc vệ sinh đối với thịt áp dụng trong kiểm soát quá trình theo Mục 9.1 TCVN 8209 : 2009 như sau:

- Việc sản xuất thịt an toàn và phù hợp để dùng làm thực phẩm đòi hỏi phải lưu ý chi tiết đến việc thiết kế, thực hiện, theo dõi và kiểm tra xem xét việc kiểm soát quá trình.

- Người quản lý cơ sở có trách nhiệm chính trong việc áp dụng những hệ thống để kiểm soát quá trình. Khi áp dụng những hệ thống này, cơ quan có thẩm quyền cần phải kiểm tra xác nhận rằng những cơ sở này đáp ứng mọi yêu cầu về vệ sinh đối với thịt.

- Kiểm soát quá trình cần phải hạn chế sự nhiễm bẩn vi sinh đến mức thấp nhất có thể, theo phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro.

- Cần phải áp dụng HACCP như là một hệ thống được chọn để kiểm soát quá trình tại bất cứ nơi nào có thể, và cần phải có sự hỗ trợ của chương trình tiên quyết GHP bao gồm các quy trình thực hành vệ sinh theo tiêu chuẩn (SSOP).

- Kiểm soát quá trình cần phải phản ánh chiến lược hợp nhất đối với việc kiểm soát các mối nguy xuyên suốt chuỗi thực phẩm, có tính đến những thông tin sẵn có từ khâu sản xuất ban đầu và từ trước khi giết mổ bất cứ nơi đâu có thể.

- Tất cả những thân động vật cần phải qua quá trình kiểm tra sau khi giết mổ dựa trên cơ sở khoa học và rủi ro, và việc kiểm tra này phải phù hợp với các mối nguy và/hoặc các khuyết tật có khả năng xuất hiện trong cơ thể động vật được đưa vào kiểm tra38.

- Cơ quan có thẩm quyền cần phải xác định các quy trình và thử nghiệm dùng trong kiểm tra sau khi giết mổ, phương pháp thực hiện kiểm tra, và các yêu cầu về đào tạo, kiến thức, kỹ năng và năng lực cần thiết đối với nhân viên tham gia (kể cả vai trò của bác sỹ thú y, nhân viên do người quản lý cơ sở thuê).

- Kiểm tra sau khi giết mổ cần phải tính đến mọi thông tin liên quan từ khâu sản xuất ban đầu, từ quá trình kiểm tra trước khi giết mổ và từ chương trình kiểm soát mối nguy của Nhà nước hoặc chương trình kiểm soát mối nguy được nhà nước thừa nhận.

- Việc đánh giá sau khi giết mổ cần phải dựa trên: những rủi ro có nguồn gốc từ thực phẩm đối với sức khỏe con người, những rủi ro khác đối với sức khỏe con người, ví dụ rủi ro do sự phơi nhiễm nghề nghiệp hoặc do việc xử lý thịt tại nhà, các rủi ro có nguồn gốc từ thực phẩm đối với sức khỏe động vật theo quy định của hệ thống pháp luật quốc gia, và các đặc tính về sự phù hợp.

- Mục tiêu hoạt động hay chuẩn mực hoạt động đối với kết quả của hoạt động kiểm soát quá trình và kiểm tra sau khi giết mổ cần phải do cơ quan có thẩm quyền thiết lập ở bất cứ nơi đâu có thể, và cần phải có sự kiểm tra xác nhận của cơ quan có thẩm quyền.

- Nếu thích hợp, việc thử nghiệm vi sinh để kiểm tra xác nhận cần phải bao gồm các kế hoạch HACCP đối với các chế phẩm thịt và thịt chế biến. Các thử nghiệm như vậy cần phải tương ứng với loại sản phẩm và với các rủi ro có thể xảy ra đối với người tiêu dùng, kể cả các nhóm người tiêu dùng nhạy cảm.

- Người quản lý cơ sở có thể thuê cơ quan có thẩm quyền hoặc người có thẩm quyền để đảm nhận các hoạt động kiểm soát quá trình bắt buộc39, kể cả việc kiểm tra trước40 và sau khi giết mổ, khi được cơ quan có thẩm quyền chấp thuận.

- Quá trình từ xử lý thức ăn sẵn (RTE) cho đến điểm tiêu thụ cần phải đảm bảo rằng không có sự tiếp xúc với những sản phẩm không phải là thức ăn, và giảm thiểu sự phơi nhiễm khác đối với các nguồn có nguy cơ gây nhiễm bẩn vi sinh trong khả năng lớn nhất có thể.

- Người quản lý cơ sở có thể áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng (QA) tự nguyện hoặc được nhà nước thừa nhận khi hệ thống này giúp tăng cường các hoạt động vệ sinh đối với thịt, và cơ quan có thẩm quyền cần phải lưu ý đến các hệ thống này khi kiểm tra xác nhận sự phù hợp các yêu cầu pháp lý.

TCVN 8209 : 2009 hướng dẫn kiểm tra sau khi giết mổ ra sao?

Tại Mục 9.5 TCVN 8209 : 2009 hướng dẫn kiểm tra sau khi giết mổ như sau:

- Tất cả những thân thịt và những bộ phận liên quan khác cần phải qua kiểm tra sau khi giết mổ, tốt nhất việc này nên là một phần của toàn bộ hệ thống dựa trên rủi ro đối với quá trình sả xuất thịt.

- Việc kiểm tra au khi giết mổ đối với thân thịt và các bộ phận liên quan khác cần phải sử dụng những thông tin từ khâu sản xuất ban đầu và quá trình kiểm tra trước khi giết mổ, kết hợp với những phát hiện từ việc kiểm tra cảm quan phần đầu, thân thịt và các cơ quan nội tạng, để đánh giá sự an toàn và tính phù hợp của những bộ phận dùng cho người. Khi kết quả kiểm tra cảm quan không đủ cơ sở để đánh giá chính xác thân thịt và những bộ phận liên quan khác là an toàn và phù hợp để dùng làm thực phẩm, thì cần phải để những phần này qua một bên và sau đó thực hiện các quy trình và/hoặc thử nghiệm để kiểm tra sự phù hợp.