Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc xếp khuôn và tách khuôn đối với cá tra phi lê đông khối thực hiện như thế nào?

Nội dung chính

• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn nào?
• Công đoạn cân khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?
• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc xếp khuôn và tách khuôn thực hiện như thế nào?

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.11 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.11 Phân cỡ, loại

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, lẫn cỡ, hạng cá.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân hạng để tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng:

- Phân cỡ thường được tính theo đơn vị trọng lượng trên một miếng phi lê;

- Phân loại theo màu sắc và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm;

Việc phân cỡ, phân loại phải được diễn ra nhanh chóng, chính xác.

Theo quy định trên, cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân hạng để tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng:

- Phân cỡ thường được tính theo đơn vị trọng lượng trên một miếng phi lê;

- Phân loại theo màu sắc và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm;

Việc phân cỡ, phân loại phải được diễn ra nhanh chóng, chính xác.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn nào? (Hình từ Internet)

Công đoạn cân khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.12 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về cân như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.12 Cân

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, sai về khối lượng, cỡ, loại.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Sau khi phi lê được phân cỡ, hạng được chuyển qua công đoạn cân tùy theo yêu cầu khách hàng mà có khối lượng cân khác nhau. Mỗi lô bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi đầy đủ các thông tin về cỡ, hạng, khối lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.

5.13 Rửa lần 4

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách, lẫn cỡ hạng.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước sạch, duy trì nhiệt độ nước rửa không được vượt quá 12 °C. Khuấy đảo nhẹ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. Thay nước thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.

Theo đó, sau khi phi lê được phân cỡ, hạng được chuyển qua công đoạn cân tùy theo yêu cầu khách hàng mà có khối lượng cân khác nhau. Mỗi lô bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi đầy đủ các thông tin về cỡ, hạng, khối lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc xếp khuôn và tách khuôn thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.14 và tiểu mục 5.17 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về soi ký sinh trùng như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.14 Xếp khuôn (đối với sản phẩm dạng khối - Block)

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, xếp khuôn không đúng kỹ thuật, lẫn cỡ hạng, thiếu khối lượng.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông khối);

- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;

- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.

...

5.17 Tách khuôn

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước sạch phun phía dưới đáy khuôn để lấy sản phẩm ra đóng gói. Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy, vỡ sản phẩm.

Theo quy định trên, miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông khối);

- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;

- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.

Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước sạch phun phía dưới đáy khuôn để lấy sản phẩm ra đóng gói. Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy, vỡ sản phẩm.