Khoai tây nào có thể sinh acrylamide? Các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây được thực hiện khi nào?

Nội dung chính

• Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do đâu?
• Khoai tây nào có thể sinh acrylamide?
• Các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây được thực hiện khi nào?
• Trong sản xuất để giảm acrylamide trong khoai tây thì chọn giống khoai tây để trồng như thế nào?

Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do đâu?

Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do đâu, thì theo quy định tại Mục 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9776:2013 như sau:

Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do phản ứng của asparagin (một axit amin) với đường khử (đặc biệt là glucose và fructose), đây là một phần của phản ứng Maillard; acrylamide cũng có thể được tạo thành qua phản ứng có sự tham gia của 3-aminopropionamide. Sự hình thành acrylamide chủ yếu diễn ra trong điều kiện nhiệt độ cao (thường ở nhiệt độ trên 1200C) và độ ẩm thấp.

Như vậy, theo quy định trên thì Acrylamide chủ yếu được tạo thành trong thực phẩm do của asparagin với đường khử.

Khoai tây nào có thể sinh acrylamide? Các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây được thực hiện khi nào? (Hình từ Internet)

Khoai tây nào có thể sinh acrylamide?

Khoai tây nào có thể sinh acrylamide, thì theo quy định tại Mục 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9776:2013 như sau:

Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã tiến hành phân tích toàn diện các dữ liệu acrylamide từ 24 nước, chủ yếu từ châu Âu và Bắc Mỹ. JECFA đã kết luận rằng các nhóm thực phẩm chính có thể sinh acrylamide là khoai tây chiên hình con chì (French fries) b), khoai tây chiên dạng lát (potato crisps) c), cà phê, bánh quy d)/bánh nướng, bánh mì và bánh mì nướng hoặc bánh mì cuộn. Chưa có đánh giá đầy đủ về sự có mặt của acrylamide có trong khẩu phần ăn.

Như vậy, theo quy định trên thì theo quá trình phân tích toàn diện các dữ liệu acrylamide từ 24 nước của Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm, chủ yếu từ châu Âu và Bắc Mỹ thì JECFA đã kết luận rằng khoai tây có thể sinh acrylamide là khoai tây chiên hình con chì, khoai tây chiên dạng lát.

Các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây được thực hiện khi nào?

Các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây được thực hiện theo quy định tại Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9776:2013 như sau:

Các biện pháp nhằm giảm mức acrylamide cần được thực hiện sau khi có các đánh giá. Cần có các biện pháp phòng ngừa để tránh ảnh hưởng đến tính an toàn về vi sinh và hóa học của thực phẩm. Cũng cần được giữ được chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, cùng với các chỉ tiêu cảm quan của chúng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Điều này có nghĩa là tất cả các chiến lược giảm thiểu cần được đánh giá có tính đến lợi ích và khả năng tác động của chúng. Ví dụ:

i. Khi xem xét biện pháp phòng ngừa acrylamide, cần kiểm tra để đảm bảo rằng chúng không làm tăng chất nhiễm bẩn khác trong quá trình. Các chất nhiễm bẩn này gồm có n-nitrosamine, hydrocacbon thơm đa vòng, chloropropanol, ethyl cacbamat, furan, amin thơm dị vòng và các axit amin đã nhiệt phân;

ii. Các biện pháp phòng ngừa acrylamide không được làm ảnh hưởng đến tính ổn định vi sinh vật của thành phẩm. Đặc biệt, cần tính đến độ ẩm của thành phẩm;

iii. Cần chú ý để tránh làm thay đổi bất lợi đến các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. Sự tạo thành acrylamide liên quan mật thiết đến việc hình thành màu sắc, hương và mùi vị đặc trưng của thực phẩm được gia nhiệt. Những thay đổi dự kiến về điều kiện gia nhiệt hoặc nguyên liệu và các thành phần khác phải được đánh giá dựa trên khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với thành phẩm.

Như vậy, theo quy định trên thì các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong khoai tây cần được thực hiện khi có các đánh giá.

Cần có các biện pháp phòng ngừa để tránh ảnh hưởng đến tính an toàn về vi sinh và hóa học của thực phẩm. Cũng cần được giữ được chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, cùng với các chỉ tiêu cảm quan của chúng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng.

Trong sản xuất để giảm acrylamide trong khoai tây thì chọn giống khoai tây để trồng như thế nào?

Trong sản xuất để giảm acrylamide trong khoai tây thì chọn giống khoai tây để trồng theo quy định tại Mục 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9776:2013 như sau:

Các nhà sản xuất cần nhận biết về sự đa dạng của nguyên liệu đầu vào và việc mất kiểm soát đối với các thiết bị gia nhiệt có thể gây khó khăn cho việc thực hành giảm acrylamide do không xác định được mức acrylamide.

Khuyến cáo thực hành đối với ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm khoai tây (ví dụ: khoai tây chiên hình con chì, khoai tây chiên dạng lát, snack khoai tây)

Các biện pháp đã được thảo luận dưới đây chưa được liệt kê vào danh mục ưu tiên. Nên thử nghiệm mọi biện pháp làm giảm acrylamide để xác nhận là phù hợp nhất cho sản phẩm.

Như vậy, theo quy định trên thì trong sản xuất để giảm acrylamide trong khoai tây thì chọn giống khoai tây để trồng có hàm lượng đường khử càng thấp càng tốt, có tính đến sự thay đổi khu vực và mùa vụ.

Kiểm tra hàm lượng đường khử của nguyên liệu khoai tây hoặc chiên thử (cần có màu vàng nhạt).