Khu vực chế biến của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần phải được bố trí thành mấy khu vực riêng biệt?

Nội dung chính

• Khu vực chế biến của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần phải được bố trí thành mấy khu vực riêng biệt?
• Cơ sở chế biến cà phê rang xay phải bố trí nhà xưởng ở những nơi như thế nào?
• Cơ sở chế biến cà phê rang xay có được bố trí chung với những khu vực sinh hoạt không?

Khu vực chế biến của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần phải được bố trí thành mấy khu vực riêng biệt?

Căn cứ theo tiểu mục 4.3.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì khu vực chế biến cà phê rang xay cần đáp ứng những yêu cầu sau đây:

Khu vực chế biến cà phê rang xay cần được phân bố thành hai khu vực riêng biệt: khu vực rang và khu vực xay, đóng gói.

(1) Khu vực rang

- Khu vực rang có thể bao gồm cả hệ thống làm sạch, phân loại nguyên liệu và phối trộn phụ gia thực phẩm (nếu có).

- Do đặc thù của khu vực rang dễ bị nóng và gây ô nhiễm bởi khói, bụi trong quá trình hoạt động, nhà xưởng khu vực rang cần được thiết kế thoáng, có hệ thống thông gió, hút bụi đảm bảo hoạt động hiệu quả và được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên.

- Các bề mặt nhà xưởng khu vực rang phải dễ dàng quét, lau chùi, tẩy rửa.

Yêu cầu đối với thiết bị trong khu vực rang:

- Hệ thống phân loại đảm bảo tối thiểu các tính năng: phân loại nguyên liệu theo kích thước, loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu sau khi phân loại, làm sạch đạt yêu cầu cho chế biến. Có thể có đánh bóng, phân loại theo màu sắc.

- Thiết bị rang phải đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ rang, kiểm tra được nguyên liệu khi rang; đảm bảo nguyên liệu được tiếp xúc nhiệt đồng đều. Có bộ phận hút khói bụi trong quá trình rang.

- Nếu sử dụng thiết bị rang bằng than, củi phải đảm bảo khoang đốt nhiên liệu đủ kín để không gây ô nhiễm từ tro lò.

(2) Khu vực xay, đóng gói

- Khu vực xay, đóng gói có thể được bố trí bao gồm cả công đoạn ủ cà phê trước khi xay.

Yêu cầu đối với nhà xưởng:

- Khu vực xay, đóng gói phải được cách ly với các khu vực khác trong nhà xưởng bằng tường ngăn kín, có hệ thống thông gió (dòng khí chuyển động theo hướng từ trong ra ngoài qua hệ thống xử lý ô nhiễm khói, bụi (nếu có).

- Lối vào khu vực xay, đóng gói có bố trí nơi thay trang phục bảo hộ lao động; có đầy đủ số lượng trang phục bảo hộ lao động (gồm có mũ, áo, khẩu trang, ủng hoặc dép sạch); có phương tiện khử trùng tay.

- Sàn và tường nhà phải nhẵn, bền vững, dễ lau chùi, tẩy rửa; tốt nhất là được lát gạch men toàn bộ.

Yêu cầu đối với dụng cụ, thiết bị:

- Các dụng cụ sử dụng cho phối trộn, ủ cà phê rang đảm bảo không phản ứng với các phụ gia thực phẩm sử dụng trong quá trình phối trộn; dễ dàng tẩy rửa, lau chùi. Dụng cụ, thùng ủ phải có nắp đậy kín.

- Thiết bị xay: Ngoài các yêu cầu chung đối với thiết bị, thiết bị xay phải bảo đảm yêu cầu kỹ thuật về độ mịn và đồng đều của sản phẩm theo yêu cầu. Máy xay bán tự động phải có nắp đậy kín phễu tiếp liệu để giữ vệ sinh khi không hoạt động. Chú ý mô tơ của máy phải làm từ vật liệu chống gỉ sét và có biện pháp vệ sinh phù hợp để tránh ô nhiễm chéo vì đó là bộ phận dễ bị nhiễm bẩn.

- Máy đóng gói phải đảm bảo các thông số đóng gói: độ nguyên vẹn của bao bì, độ kín của bao bì, độ đổ đầy của bao bì và lượng khí ô-xi còn lại trong bao bì.

- Một số dụng cụ khác nếu đóng gói thủ công: Dụng cụ để lấy cà phê, khay cân cà phê, dụng cụ rót cà phê vào bao bì như muỗng, phễu, bình chứa khí nén (nếu có) cần phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh.

- Bao bì đóng gói cà phê thành phẩm: tùy theo loại bao bì, phải bảo đảm các yêu cầu theo quy định về bao bì và ghi nhãn thực phẩm.

Theo đó, khu vực chế biến cà phê rang xay cần phải được phân bố thành 02 khu vực riêng biệt gồm:

- Khu vực rang;

- Khu vực xay, đóng gói.

Cơ sở chế biến cà phê rang xay (Hình từ Internet)

Cơ sở chế biến cà phê rang xay phải bố trí nhà xưởng ở những nơi như thế nào?

Theo tiểu mục 4.2.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì việc bố trí nhà xưởng của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần phải đáp ứng những yêu cầu như sau:

Bố trí và thiết kế nhà xưởng, thiết bị

4.2.1 Bố trí nhà xưởng

Cơ sở có đủ diện tích để phân chia nhà xưởng thành các khu vực khác nhau và có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực để tránh ô nhiễm chéo. Cơ sở tối thiểu phải có các khu vực riêng biệt sau:

- Kho bảo quản nguyên liệu, phụ liệu;

- Kho bảo quản phụ gia thực phẩm;

- Khu vực chế biến;

- Khu vực đóng gói;

- Kho bảo quản sản phẩm;

- Các khu vực phụ trợ khác như phòng kiểm tra chất lượng, khu vực điều hành, khu vực vệ sinh cá nhân, khu vực chứa dụng cụ, hóa chất tẩy rửa.

Các khu vực chế biến được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, vận chuyển và làm sạch.

Cơ sở chế biến cà phê rang xay có được bố trí chung với những khu vực sinh hoạt không?

Căn cứ theo tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018, quy định về yêu cầu đối với vị trí đặt cơ chế biến cà phê rang xay cụ thể như sau:

Yêu cầu về cơ sở vật chất

4.1 Vị trí

Cơ sở chế biến cà phê (sau đây gọi tắt là “cơ sở”) được bố trí toàn bộ ở một khu vực riêng biệt, không chung lẫn trong các khu vực sinh hoạt hoặc các khu vực hoạt động khác.

Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

Có đủ nguồn cung cấp điện, nước.

Không bị ứ nước, ngập lụt khi mưa.

Vị trí nhà xưởng phải thuận tiện giao thông.

Như vậy, theo quy định nêu trên, cơ chế biến cà phê rang xay phải được bố trí toàn bộ ở một khu vực riêng biệt và không được bố trí chung lẫn với các khu vực sinh hoạt hoặc các khu vực hoạt động khác.