Khu vực chế biến tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải đáp ứng những điều kiện nào để đảm bảo hợp vệ sinh an toàn?

Nội dung chính

• Khu vực chế biến tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải đáp ứng những điều kiện nào?
• Những yêu cầu về vệ sinh đối với kho bảo quản phụ gia thực phẩm của cơ sở chế biến cà phê hòa tan?
• Các khu vực phụ trợ tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần tuân thủ những điều kiện gì?

Khu vực chế biến tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải đáp ứng những điều kiện nào?

Căn cứ theo tiểu mục 4.3.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì khu vực chế biến cà phê hòa tan cần tuân thủ những yêu cầu sau đây:

(1) Khu vực chế biến liên hoàn

Khu vực này bao gồm cả rang, xay, trích ly, lọc, cô đặc, sấy, phối trộn và các công đoạn phụ trợ khác (Các công đoạn phụ trợ có thể bao gồm phân loại, làm sạch nguyên liệu).

- Các công đoạn rang, xay, trích ly, cô đặc, sấy, phối trộn nên bố trí theo dây chuyền khép kín. Trong trường hợp không khép kín, cần phải bố trí nhà xưởng sao cho việc vận chuyển bán thành phẩm giữa các công đoạn phải thuận lợi và giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm.

- Ở các công đoạn có sử dụng gia nhiệt có nhiệt độ cao và gây ô nhiễm khói, bụi trong quá trình hoạt động, nhà xưởng khu vực rang cần được thiết kế thoáng, có hệ thống thông gió, hút bụi đảm bảo hoạt động hiệu quả và được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên. Các bề mặt nhà xưởng khu vực rang phải dễ dàng quét dọn, lau chùi, tẩy rửa.

Yêu cầu đối với thiết bị trong khu vực này:

- Hệ thống phân loại đảm bảo tối thiểu các tính năng: phân loại nguyên liệu theo kích thước, loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu sau khi phân loại, làm sạch đạt yêu cầu cho chế biến. Có thể có đánh bóng, phân loại theo màu sắc.

- Thiết bị rang phải đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ rang, kiểm tra được nguyên liệu khi rang; đảm bảo nguyên liệu được tiếp xúc nhiệt đồng đều. Có bộ phận hút khói bụi trong quá trình rang.

- Thiết bị xay: Ngoài các yêu cầu chung đối với thiết bị, thiết bị xay phải bảo đảm yêu cầu kỹ thuật về độ mịn và đồng đều của sản phẩm theo yêu cầu. Máy xay bán tự động phải có nắp đậy kín phễu tiếp liệu để giữ vệ sinh khi không hoạt động.

- Thiết bị trích ly, cô đặc, sấy: hoạt động tự động, liên tục, đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ và cho phép kiểm tra sản phẩm trong quá trình vận hành.

(2) Khu vực đóng gói

Yêu cầu đối với nhà xưởng:

- Khu vực đóng gói phải được cách ly với các khu vực khác trong nhà xưởng bằng tường ngăn kín, có hệ thống thông gió (dòng khí chuyển động theo hướng từ trong ra ngoài) và nhiệt độ phù hợp.

- Lối vào khu vực đóng gói có bố trí nơi thay trang phục bảo hộ lao động; có đầy đủ số lượng trang phục bảo hộ lao động (gồm có mũ, áo, khẩu trang, ủng hoặc dép sạch); có phương tiện khử trùng tay.

- Sàn và tường nhà phải nhẵn, bền vững, dễ lau chùi, tẩy rửa; tốt nhất là được lát gạch men toàn bộ.

Yêu cầu đối với dụng cụ, thiết bị:

- Máy đóng gói phải đảm bảo các thông số đóng gói: độ nguyên vẹn của bao bì, độ kín của bao bì, độ đổ đầy của bao bì và lượng không khí còn lại trong bao bì.

- Một số dụng cụ khác nếu đóng gói thủ công: Dụng cụ để lấy cà phê, khay cân cà phê, dụng cụ rót cà phê vào bao bì như muỗng, phễu, bình chứa khí nén (nếu có) cần phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh.

- Bao bì đóng gói cà phê thành phẩm: tùy theo loại bao bì, phải bảo đảm các yêu cầu theo quy định về bao bì và ghi nhãn thực phẩm.

Theo đó, khu vực đóng gói phải được cách ly với các khu vực khác trong nhà xưởng bằng tường ngăn kín.

Cơ sở chế biến cà phê hòa tan (Hình từ Internet)

Những yêu cầu về vệ sinh đối với kho bảo quản phụ gia thực phẩm của cơ sở chế biến cà phê hòa tan?

Theo tiểu mục 4.4.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định về yêu cầu về vệ sinh đối với kho bảo quản phụ gia thực phẩm của cơ sở chế biến cà phê hòa tan cụ thể như sau:

Kho bảo quản phụ gia thực phẩm

Đảm bảo nhiệt độ trong kho theo yêu cầu về nhiệt độ bảo quản của phụ gia thực phẩm; ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; có các giá, kệ hợp lý để sắp xếp các loại phụ gia thực phẩm theo cách dễ nhận biết. Bao bì, thùng hộp bảo quản phụ liệu, phụ gia đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm, có nhãn mác đầy đủ.

Các khu vực phụ trợ tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần tuân thủ những điều kiện gì?

Căn cứ theo tiểu mục 4.4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định về khu vực phụ trợ tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần đáp ứng những điều kiện như sau:

- Các khu vực phụ trợ được bố trí ở vị trí thuận tiện cho việc sản xuất.

- Phòng phân tích phải có các thiết bị, dụng cụ phân tích chuyên dùng, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để phân tích và đánh giá một số chỉ tiêu cơ bản về nhiệt độ, độ ẩm, kích thước, phân loại khuyết tật và tạp chất của nguyên liệu; đánh giá độ kín của bao bì và cảm quan của sản phẩm.

- Một số dụng cụ chính cần có trong phòng phân tích gồm xiên lấy mẫu, nhiệt kế, dụng cụ đo độ ẩm, cân phân tích, cân kỹ thuật, bộ sàng có đáy thu nhận và nắp đậy, dụng cụ chia mẫu, máy kiểm tra độ kín bao bì, cốc lọc hay máy pha cà phê dùng để thử nếm sản phẩm.

- Các dụng cụ, thiết bị dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu và sản phẩm cần phải đảm bảo độ chính xác và được kiểm định định kỳ theo hướng dẫn sử dụng của dụng cụ, thiết bị.

- Khu vực chứa các hóa chất tẩy rửa phải có cảnh báo an toàn và bố trí cách ly khu vực chế biến.