Kỹ thuật chờ cấp đông và cấp đông khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?

Nội dung chính

• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, kỹ thuật chờ cấp đông như thế nào?
• Việc cấp đông khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?
• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cá tra sau khi cấp đông được chuyển qua khâu nào?

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, kỹ thuật chờ cấp đông như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.15 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.15 Chờ cấp đông (đối với bán thành phẩm chưa thể cấp đông ngay)

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau khi cân, xếp khuôn được chuyển vào phòng chờ đông. Bán thành phẩm được chất lên kệ trong kho chờ đông:

- Bán thành phẩm vào phòng chờ đông trước phải được cấp đông trước;

- Thời gian chờ đông không được vượt quá 4 giờ, nhiệt độ phòng chờ đông duy trì ổn định trong khoảng từ -1 đến 4 °C.

Theo đó, cá tra phi lê sau khi cân, xếp khuôn được chuyển vào phòng chờ đông. Bán thành phẩm được chất lên kệ trong kho chờ đông:

- Bán thành phẩm vào phòng chờ đông trước phải được cấp đông trước;

- Thời gian chờ đông không được vượt quá 4 giờ, nhiệt độ phòng chờ đông duy trì ổn định trong khoảng từ -1 đến 4 °C.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, kỹ thuật chờ cấp đông như thế nào? (Hình từ Internet)

Việc cấp đông khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.16 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.16 Cấp đông

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, suy giảm cấu trúc, sự hình thành mùi ôi, sự cháy lạnh.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cấp đông dạng khối (block):

- Đối với tủ đông tiếp xúc: phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm lạnh mới cho hàng vào cấp đông. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C;

- Đối với tủ đông gió: khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt từ - 35 đến - 40 °C thì cho khuôn cá vào. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C.

Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền dạng rời (IQF): Khi nhiệt độ tủ đạt - 35 °C mới cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C.

Theo quy định trên, khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cấp đông dạng khối (block) đối với tủ đông tiếp xúc: phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm lạnh mới cho hàng vào cấp đông. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C;

- Đối với tủ đông gió: khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt từ - 35 đến - 40 °C thì cho khuôn cá vào. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C.

Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền dạng rời (IQF): Khi nhiệt độ tủ đạt - 35 °C mới cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18 °C.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, cá tra sau khi cấp đông được chuyển qua khâu nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.17 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về tách khuôn như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.17 Tách khuôn

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước sạch phun phía dưới đáy khuôn để lấy sản phẩm ra đóng gói. Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy, vỡ sản phẩm.

Như vậy, đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước sạch phun phía dưới đáy khuôn để lấy sản phẩm ra đóng gói.

Lưu ý: Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy, vỡ sản phẩm.