Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào? Miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?

Nội dung chính

• Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào?
• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?
• Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc soi ký sinh trùng thực hiện như thế nào?

Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.6 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về lạng da như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.6 Lạng da (áp dụng đối với sản phẩm cá tra phi lê không còn da)

Mối nguy tiềm ẩn;

Nhiễm bẩn vi sinh vật,ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ (khuyến nghị: da, xương..), sự phân hủy.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Miếng phi lê sau khi rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị rách.

Theo quy định trên, lạng da áp dụng đối với sản phẩm cá tra phi lê không còn da.

Kỹ thuật lạng da được hướng dẫn như sau: Miếng phi lê sau khi rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị rách

Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào? (Hình từ Internet)

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?

Căn cứ theo tiểu mục 5.7 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về chỉnh hình như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.7 Chỉnh hình

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót,các tạp chất lạ, sự phân hủy, chỉnh sửa không đúng yêu cầu.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn chỉnh hình, việc chỉnh sửa phải đảm bảo loại bỏ được phần thịt đỏ, mỡ (nếu khách hàng yêu cầu); loại bỏ hoàn toàn các mảnh da, gân, xương còn sót lại; viền miếng cá phi lê phải gọn, bề mặt nhẵn, không rách thịt. Trong quá trình chỉnh sửa duy trì nhiệt độ của miếng cá phi lê không lớn hơn 20°C.

Theo đó, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn chỉnh hình, việc chỉnh sửa phải đảm bảo loại bỏ được phần thịt đỏ, mỡ (nếu khách hàng yêu cầu).

Đồng thời, loại bỏ hoàn toàn các mảnh da, gân, xương còn sót lại và viền miếng cá phi lê phải gọn, bề mặt nhẵn, không rách thịt. Trong quá trình chỉnh sửa duy trì nhiệt độ của miếng cá phi lê không lớn hơn 20°C.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc soi ký sinh trùng thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.8 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về soi ký sinh trùng như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.8 Soi ký sinh trùng

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ, sự phân hủy.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Miếng phi lê sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi để kiểm tra và phải loại bỏ những miếng cá có sự hiện diện của ký sinh trùng (KST). Thao tác thực hiện phải nhanh, chính xác. Vệ sinh bàn soi thường xuyên.

5.9 Rửa lần 3

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua nước sạch, nước được làm lạnh bằng thiết bị lạnh hoặc bằng nước đá để duy trì nhiệt độ không lớn hơn 12 °C, thay nước rửa thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.

Theo quy định về soi ký sinh trùng nêu trên, mối nguy tiềm ẩn khi soi ký sinh trùng là nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ, sự phân hủy.

Kỹ thuật soi ký sinh trùng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh như sau: Miếng phi lê sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi để kiểm tra và phải loại bỏ những miếng cá có sự hiện diện của ký sinh trùng (KST). Thao tác thực hiện phải nhanh, chính xác. Vệ sinh bàn soi thường xuyên.