Nước mắm cần tuân thủ theo những yêu cầu gì về cảm quan, nguyên liệu và chỉ tiêu hóa học? Có thể sử dụng phụ gia thực phẩm với nước mắm được không?

Nội dung chính

• Nước mắm nguyên chất và nước mắm khác nhau như thế nào? Nên để trong thời gian bao lâu là thích hợp?
• Nước mắm cần tuân thủ theo những yêu cầu gì về cảm quan, nguyên liệu và chỉ tiêu hóa học?
• Có thể sử dụng phụ gia thực phẩm với nước mắm không?
• Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển nước mắm cần đảm bảo những yêu cầu gì?

Nước mắm nguyên chất và nước mắm khác nhau như thế nào? Nên để trong thời gian bao lâu là thích hợp?

Theo tiểu mục 3.1; 3.2 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm có giải thích:

Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce)

Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng.

Nước mắm (fish sauce)

Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.

Như vậy, từ định nghĩa nêu trên có thể thấy rằng nước mắm nguyên chất là dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Còn nước mắm thì được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.

Nước mắm cần tuân thủ theo những yêu cầu gì về cảm quan, nguyên liệu và chỉ tiêu hóa học?

Theo tiểu mục 4.1; 4.2; 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm có quy định Yêu cầu về nguyên liệu:

(1) Yêu cầu về nguyên liệu

- Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

- Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010.

- Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

- Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

- Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

(2) Yêu cầu về cảm quan

Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

(3) Các chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm

Có thể sử dụng phụ gia thực phẩm với nước mắm không?

Theo Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm có quy định Phụ gia thực phẩm như sau:

Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng phụ gia thực phẩm.

Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành.

Theo đó, nước mắm nguyên chất thì không được sử dụng phụ gia thực phẩm. Còn đối với nước mắm chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển nước mắm cần đảm bảo những yêu cầu gì?

Theo Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm quy định Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển như sau:

Thứ nhất, về bao gói

Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

Thứ hai, về ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

(1) Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.

b) Thành phần:

- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

- Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

(2) Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

Thứ ba, về bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

Thứ tư, về vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.