Nước mắm và nước mắm nguyên chất được phân biệt với nhau như thế nào? Các yêu cầu kỹ thuật cần đáp ứng đối với quá trình sản xuất nước mắm là gì?

Nội dung chính

• Nước mắm và nước mắm nguyên chất được phân biệt với nhau như thế nào?
• Các yêu cầu kỹ thuật cần đáp ứng đối với quá trình sản xuất nước mắm là gì?
• Quá trình lấy mẫu đối với nước mắm được thực hiện theo quy trình nào?
• Bao bì và việc bảo quản, vận chuyển nước mắm được quy định như thế nào?

Nước mắm và nước mắm nguyên chất được phân biệt với nhau như thế nào?

Căn cứ tiểu mục 3.1 và tiểu mục 3.2 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm, nước mắm nguyên chất và nước mắm được phân biệt với nhau thông qua quy định sau:

"3.1

Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce)

Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng.

3.2

Nước mắm (fish sauce)

Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi."

Nước mắm (Hình từ Internet)

Các yêu cầu kỹ thuật cần đáp ứng đối với quá trình sản xuất nước mắm là gì?

Theo quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm, yêu cầu kỹ thuật đối với nước mắm cụ thể như sau:

"4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Yêu cầu về nguyên liệu

- Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

- Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010.

- Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

- Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

- Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

4.2 Yêu cầu về cảm quan

Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

4.3 Các chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm

4.4 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành.

4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành."

Quá trình lấy mẫu đối với nước mắm được thực hiện theo quy trình nào?

Căn cứ tiểu mục 6.1 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm, việc lấy mẫu sản phẩm nước mắm được quy định như sau:

"6.1 Lấy mẫu

Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 5276:1990 và các yêu cầu sau đây:

Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn (không đóng chai riêng lẻ), số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng

Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (ví dụ: chai 650 ml) nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.

Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.

Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.

Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:

- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;

- Tên sản phẩm;

- Cỡ lô hàng;

- Ngày, tháng, năm lấy mẫu;

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận."

Bao bì và việc bảo quản, vận chuyển nước mắm được quy định như thế nào?

Căn cứ Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm có quy định về bao gói, ghi nhãn và quá trình bảo quản, vận chuyển nước mắm như sau:

"7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

7.1 Bao gói

Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

7.2 Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

7.2.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.

b) Thành phần:

- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

- Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

7.2.2 Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

7.3 Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.4 Vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh."

Như vậy, đối với nước mắm, các yêu cầu kỹ thuật, quy trình lấy mẫu và quá trình bảo quản, vận chuyển nước mắm được quy định cụ thể như sau.