Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần đảm bảo những yêu cầu thế nào theo TCVN 7047:2020?

Nội dung chính

• Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh cần đáp ứng những gì?
• Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần đảm bảo những yêu cầu thế nào?
• Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản thịt đông lạnh phải tuân thủ theo những quy định gì?

Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh cần đáp ứng những gì?

Theo Điều 10 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định về điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh như sau:

"Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm

1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:

a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;

c) Quy định về bảo quản thực phẩm."

Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần đảm bảo những yêu cầu thế nào theo TCVN 7047:2020? (Hình từ Internet)

Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần đảm bảo những yêu cầu thế nào?

Theo tiểu mục 6.1 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020 về Thịt đông lạnh có quy định phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh như sau:

"6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

6.1.1 Đối với thịt đông lạnh

Lấy một lượng phần mẫu thử thích hợp, đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và màu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.

Dùng dao sạch đề rạch sâu vào mẫu thịt đông lạnh, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).

6.1.2 Đối với thịt rã đông

Rã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ trong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.

Đánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề mặt mẫu thịt rã đông.

Quan sát mức độ định hình của mẫu thịt mỡ.

Đánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc và độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ.

Dùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt rã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).

6.1.3 Đối với thịt luộc

Cân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình nón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy bình bằng mặt kính đồng hồ và đặt vào nồi cách thủy, đun trong thời gian thích hợp để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 °C đến 72 °C. Vớt mẫu thịt, để ráo và ngửi để đánh giá mùi và nếm để đánh giá vị."

Như vậy, theo quy định trên thì phương pháp đánh giá cảm quan sẽ thực hiện việc đánh giá đối với thịt đông lạnh, thịt rã đông và thịt luộc để quan sát, đánh giá được từng loại một cách chi tiết, cụ thể.

Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản thịt đông lạnh phải tuân thủ theo những quy định gì?

Theo quy định tại Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020, về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản thịt đông lạnh cần đáp ứng những điều kiện như sau:

"7 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1 Bao gói

Thịt đông lạnh được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.2 Ghi nhãn

Ghi nhãn thịt đông lạnh theo quy định hiện hành.[1][11]

7.3 Vận chuyển

Thịt đông lạnh được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình vận chuyển, nhiệt độ của tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 12 °C.

7.4 Bảo quản

Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.

Thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C."

Như vậy, về bao gói thì thịt đông lạnh phải được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ghi nhãn thịt đông lạnh theo quy định hiện hành và vận chuyển thịt đông lạnh bằng phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thịt đông lạnh phải để ở nhiệt độ không được lớn hơn âm 12 °C trong suốt quá trình vận chuyển.

* Lưu ý rằng: Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất và cũng phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C.