Quả cà phê được chế biến theo mấy hệ thống? Việc làm nào được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê?

Nội dung chính

• Quả cà phê được chế biến theo mấy hệ thống?
• Những việc làm nào được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê?
• Có mấy cách thu hoạch quả cà phê?

Quả cà phê được chế biến theo mấy hệ thống?

Hệ thống chế biến quả cà phê được quy định tại Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9703:2013 (CAC/RCP 69-2009) về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A trong cà phê như sau:

Chế biến quả cà phê tươi

4. Quả cà phê được chế biến theo 2 hệ thống cơ bản (Hình 2 và Hình 3):

a) Hệ thống chế biến khô làm ra sản phẩm là cà phê tự nhiên hay quả cà phê khô (hạt nằm trong quả).

b) Hệ thống chế biến ướt làm ra cà phê thóc, hạt nằm trong vỏ thóc.

5. Với chế biến khô cà phê tự nhiên, cả quả cà phê được phơi nắng trên đất trống, sân lát gạch, sân bê tông, thậm chí cả sân rải nhựa, hoặc kết hợp phơi nắng và sấy cơ giới (đặc biệt là ở các trang trại có công nghệ tiên tiến hơn).

6. Với chế biến ướt, các phần của quả được tách riêng bằng máy, cho ra thịt quả là sản phẩm phụ và cà phê thóc là sản phẩm chính. Cà phê thóc còn bọc trong lớp nhớt, lớp nhớt này có thể được loại ra bằng cách lên men rồi rửa, hoặc được loại trực tiếp bằng máy, không cần lên men. Sau khi đánh sạch nhớt hay là không đánh nhớt, cà phê thóc được đem phơi trên sân phơi hay giàn phơi với nhiều cách khác nhau. Có thể sử dụng phơi và sấy kết hợp.

7. Sau khi chế biến, cà phê khô có thể được bảo quản, tách nhân ra khỏi mô quả bằng máy xát và qua phân loại theo kích cỡ (phân hạng), phân loại, đánh bóng, làm sạch và đóng bao trước khi bán.

...

Như vậy, theo quy định, quả cà phê được chế biến theo 2 hệ thống cơ bản:

(1) Hệ thống chế biến khô làm ra sản phẩm là cà phê tự nhiên hay quả cà phê khô (hạt nằm trong quả).

(2) Hệ thống chế biến ướt làm ra cà phê thóc, hạt nằm trong vỏ thóc.

Quả cà phê được chế biến theo mấy hệ thống? (Hình từ Internet)

Những việc làm nào được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê?

Những việc làm được khuyến cáo được quy định tại tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9703:2013 (CAC/RCP 69-2009) về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A trong cà phê như sau:

Những thực hành được khuyến cáo

4.1. Trước khi thu hoạch

...

11. Các thực hành được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của các nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê là:

a) Giữ cho cây cà phê khỏe mạnh thông qua việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đúng lúc, như là làm cỏ, cải thiện kết cấu của đất, tỉa cành, bón phân, kiểm soát dịch hại, sâu bệnh và tưới nước.

b) Không tưới phun mưa trong thời kỳ ra hoa. Điều này có thể làm tăng tỷ lệ phân tán các bào tử và làm tăng cơ hội nhân cà phê bị nhiễm nấm sản sinh OTA.

c) Dùng bẫy (như bẫy dùng rượu) trừ Hypothenemus Hampei trước khi thu hoạch, khuyến khích áp dụng chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM).

d) Tránh để chất thải hữu cơ từ cà phê hay nguồn nào khác chưa được ủ hoại mục ở trong hay xung quanh vườn cây. Các hạt cà phê và các vật liệu có liên quan đến hạt cà phê như bụi bặm, đất, vỏ trấu và các chất thải khác trong quá trình chế biến hạt đều có thể làm cho nấm sản sinh OTA phát triển.

...

Ochratoxin A (OTA) là một loại độc tố vi nấm được Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư xếp vào loại có thể gây ung thư cho người (nhóm 2B).

Các việc làm được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của các nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê gồm:

- Giữ cho cây cà phê khỏe mạnh thông qua việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đúng lúc, như là làm cỏ, cải thiện kết cấu của đất, tỉa cành, bón phân, kiểm soát dịch hại, sâu bệnh và tưới nước.

- Không tưới phun mưa trong thời kỳ ra hoa. Điều này có thể làm tăng tỷ lệ phân tán các bào tử và làm tăng cơ hội nhân cà phê bị nhiễm nấm sản sinh OTA.

- Dùng bẫy (như bẫy dùng rượu) trừ Hypothenemus Hampei trước khi thu hoạch, khuyến khích áp dụng chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM).

- Tránh để chất thải hữu cơ từ cà phê hay nguồn nào khác chưa được ủ hoại mục ở trong hay xung quanh vườn cây.

Các hạt cà phê và các vật liệu có liên quan đến hạt cà phê như bụi bặm, đất, vỏ trấu và các chất thải khác trong quá trình chế biến hạt đều có thể làm cho nấm sản sinh OTA phát triển.

Có mấy cách thu hoạch quả cà phê?

Cách thu hoạch quả cà phê được quy định tại tiểu mục 4.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9703:2013 (CAC/RCP 69-2009) về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A trong cà phê như sau:

Những thực hành được khuyến cáo

...

4.2. Thu hoạch

12. Lựa chọn phương pháp thu hoạch theo yêu cầu của phương pháp chế biến, có cân nhắc về kinh tế và điều kiện lao động.

13. Có 4 cách thu hoạch cơ bản: (i) Hái tuốt một lần, tất cả các cành mang quả được hái trong một lần; (ii) Hái tuốt nhiều lần, chỉ hái ở những cành mang nhiều quả chín; (iii) Hái chọn nhiều lần (hái bằng ngón tay), chỉ hái những quả chín và (iv). Thu hoạch bằng máy, các kiểu máy khác nhau được sử dụng để hái tất cả quả trong một lần.

14. Ngoài các phương pháp thu hoạch cơ bản trên, các cách phụ trợ có thể áp dụng như là tận thu những quả xanh già hoặc mót, quét những quả rụng trên mặt đất hay còn sót trên cây khi hái. Nói chung không nên gom những quả rụng trên đất, nhất là trong điều kiện ẩm ướt vì có thể làm nấm phát triển và tăng nguy cơ nhiễm OTA. Tuy nhiên, cà phê tiếp xúc với đất trong thời gian ngắn thì không thành vấn đề nhưng sẽ không tốt khi thời gian tiếp xúc với đất kéo dài. Trong điều kiện khí hậu ẩm ướt, việc mót những quả rơi trên đất trong ngày có thể coi là chấp nhận được. Nếu cần thu hoạch những quả cà phê rụng trên đất, nên để riêng cho đến khi chế biến, để tránh nguy cơ ô nhiễm sang các lô cà phê khác. Phải đảm bảo những quả cà phê rụng được chế biến và làm khô nhanh chóng vì những loại cà phê này có khả năng nhiễm nấm mốc cao.

...

Như vậy, theo quy định, có 4 cách thu hoạch quả cà phê cơ bản:

(1) Hái tuốt một lần, tất cả các cành mang quả được hái trong một lần;

(2) Hái tuốt nhiều lần, chỉ hái ở những cành mang nhiều quả chín;

(3) Hái chọn nhiều lần (hái bằng ngón tay), chỉ hái những quả chín;

(4) Thu hoạch bằng máy, các kiểu máy khác nhau được sử dụng để hái tất cả quả trong một lần.

Ngoài các phương pháp thu hoạch cơ bản trên, các cách phụ trợ có thể áp dụng như là tận thu những quả xanh già hoặc mót, quét những quả rụng trên mặt đất hay còn sót trên cây khi hái.