Sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh nào?

Nội dung chính

• Sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh nào?
• Hướng dẫn vận hành và kiểm tra riêng lẻ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng?
• Trong quá trình thử thôi nhiễm thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần lưu ý gì?

Sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh nào?

Theo Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13626:2023 về Vệ sinh thực phẩm - Chế biến và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng - Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm, quy định việc sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh sau:

Xử lý sản phẩm đúng cách

- Đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống ra thị trường không được làm ảnh hưởng bất lợi đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối. Tùy thuộc vào sản phẩm, phải tính đến nhiệt độ cụ thể của từng sản phẩm.

- Trong quá trình pha chế sản phẩm, nước dùng cho đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải đạt nhiệt độ tối thiểu 65 °C.

Thiết bị

- Vật liệu và bề mặt

Vật liệu trong vùng tiếp xúc với thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

++ Các quy định pháp luật hiện hành[8],[9],[10];

++ không được thôi nhiễm bất kỳ phần vật liệu nào vào đồ uống làm ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, mùi hoặc vị;

++ Phải có khả năng chống ăn mòn.

CHÚ THÍCH 1 Vật liệu chống ăn mòn bền với các hóa chất hoặc ứng suất điện hóa thông thường. Điều này bao gồm quy trình sản xuất, làm sạch và khử trùng theo hướng dẫn vận hành.

Vật liệu trong vùng tiếp xúc với thực phẩm và vùng thực phẩm bị bắn ra ngoài phải đáp ứng các yêu cầu sau:

++ Chứng minh có chất lượng bề mặt tương ứng với các yêu cầu vận hành và vệ sinh cụ thể;

++ Chống mài mòn tương ứng với ứng dụng dự kiến;

++ Phải chịu được thực phẩm cũng như các chất làm sạch, khử trùng và tẩy cặn thường được sử dụng cho vùng tiếp xúc với thực phẩm và vùng thực phẩm bị bắn ra ngoài;

++ Phải chịu được nhiệt độ tương ứng với việc sử dụng dự kiến.

- Cấu trúc

Các thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải được thiết kế sao cho đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cơ bản về kết cấu hợp vệ sinh phù hợp với EN 1672-2 cũng như các yêu cầu sau:

+ Các khớp nối trong vùng tiếp xúc với thực phẩm phải kín với chất lỏng:

+ Các chất lỏng trong vùng tiếp xúc với thực phẩm, ví dụ dung dịch làm sạch, dung dịch khử trùng và nước rửa phải được loại bỏ đến đến mức không làm ảnh hưởng về mặt kỹ thuật để tránh tác động xấu đến thực phẩm. Chất lỏng từ vùng tiếp xúc với thực phẩm cần được chày đến hết càng nhanh càng tốt;

+ Đối với các thiết bị để tự phục vụ, không thể đưa đồ uống nóng đã pha chế ngược trở lại thiết bị trong các điều kiện sử dụng dự kiến.

- Yêu cầu về vận hành

- Làm sạch, tẩy cặn và khử trùng thiết bị

Các thiết bị phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng, tẩy cặn, rửa sạch theo hướng dẫn của nhà sản xuất, nếu cần.

Để đảm bảo chức năng và vệ sinh của thiết bị cung cấp đồ uống nóng, phải sử dụng các chất tẩy rửa và tẩy cặn do nhà sản xuất khuyến cáo.

Tiến hành kiểm tra bằng phương pháp tẩy cặn giả định thích hợp, sử dụng chất khử canxi theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

- Tiến hành phép thử thôi nhiễm trên các thiết bị cung cấp đồ uống nóng

+ Quy định chung

Nhà sản xuất phải đảm bảo, trong khuôn khổ quy định, ví dụ đối với phép thử thôi nhiễm, không được truyền các chất không được phép từ thiết bị, ví dụ: chi, niken vào đồ uống nóng.

++ Phép thử được thực hiện trên mẫu thử. Nếu vượt quá các giá trị hướng dẫn theo 4.4.2.4 thì phép thử được lặp lại trên ba mẫu giống nhau. Giá trị trung bình cộng của bốn giá trị đo được không được vượt quá giá trị hướng dẫn. Không có giá trị nào trong số các giá trị đơn lẻ được vượt quá 50 % giá trị hướng dẫn. Phép thử thôi nhiễm được quy định sau đây phải được thực hiện theo cùng nguyên tắc để đánh giá các chất tiếp theo.

+ Chuẩn bị nước thử

Hòa tan trong 1 L nước khử khoáng (dung dịch gốc) các hóa chất sau đây (đạt chất lượng phân tích tối thiểu):

++ NaHCO3: 14,3 mmol/L (1,2 g/L);

++ MgSO4.7 H2O : 2,8 mmol/L (0,7 g/L);

++ CaCl2.2 H2O : 8,0 mmol/L (1,2 g/L).

Trong khi vẫn khuấy, cho 500 mL dung dịch gốc này vào bình chứa có chứa khoảng 7 L nước đã khử khoáng. Đổ đầy bình chứa đến 10 L bằng nước đã khử khoáng, chỉnh pH đến 7,5 bằng dung dịch HNO3 0,1 mol/L hoặc NaOH 0,1 mol/L, khuấy trong 10 min.

Nước thử hoàn chỉnh có độ cứng tổng số là 0,53 mmol/L và độ cứng cacbon là 0,36 mmol/L. Nồng độ ion riêng lẻ là:

Ca: 16,4 mg/L, Mg: 3,3 mg/L, HC03: 44 mg/L, Cl: 28,4 mg/L; SO4:13 mg/L, Na: 16 mg/L.

Dung sai cho phép đối với nước thử là ± 20 %.

Bảo quản nước thử trong các vật chứa kín, có nắp đậy kín để các đặc tính và thành phần không bị ảnh hưởng. Nước được phép bảo quản tối đa trong bảy ngày.

+ Phép thử thôi nhiễm

++ Trong quá trình thử thôi nhiễm, không được đổ bất kỳ sản phẩm nào (ví dụ hạt cà phê, bột sôcôla, v.v...) vào thiết bị cung cấp đồ uống nóng. Để thử nghiệm, nhà sản xuất phải kết nối với nguồn cấp sản phẩm, nếu cần.

++ Nước thử (xem 4.4.2.2.) được đổ đầy ngay vào bình chứa nước của thiết bị. Sau đó lấy 125 mL mẫu đối chứng. Đối với từng mẻ nước thử mới, cần lấy thêm mẫu đối chứng.

++ Đối với thiết bị tại điểm sử dụng, dùng các van và phụ kiện thích hợp nối thiết bị cung cấp đồ uống nóng với thùng chứa nước thử. Sau đó lấy 125 mL mẫu đối chứng.

++ Vận hành thiết bị lần đầu theo hướng dẫn. Loại bỏ hết nước rửa còn đọng lại. Trước và trong quá trình thử nghiệm, thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải được vận hành với nước thử để tránh bị nhiễm bẩn (do nước từ bên ngoài).

++ Tuân thủ hướng dẫn vận hành do nhà sản xuất đưa ra cho từng loại sản phẩm và từ mỗi đầu ra sản phẩm, lấy 120 mL vào hộp polyetylen hoặc PTFE sạch có nắp đậy kín.

Nếu tổng thể tích hệ thống thủy lực của thiết bị lớn hơn 1000 mL thì lượng mẫu nước là 1 000 mL.

Nếu thiết bị được vận hành bằng chức năng hơi nước thì hơi nước được đưa vào 100 mL nước thử trong 45 s hoặc hơi nước được đưa vào trong thời gian dài cho đến khi nước thử, lấy từ nhiệt độ ban đầu là (20 ± 5) °C, đạt đến nhiệt độ 80 °C.

Nếu thể tích của hệ thống thủy lực lớn hơn 1 000 mL thì thể tích nước cần đun nóng được nâng lên 500 mL.

Nếu nước thử thôi nhiễm cần kiểm tra sự có mặt của chì hoặc các kim loại khác thì nước phải được axit hỏa ngay với HNO3 để mẫu đạt được nồng độ 1 % (phần khối lượng).

++ Thiết bị được duy trì ở trạng thái tĩnh (24 ± 1) h trong điều kiện sẵn sàng vận hành hoặc trong thời gian vận hành có thể điều chỉnh tối đa, nghĩa là không cần loại bỏ nước thôi nhiễm, tuy nhiên vẫn ở tình trạng nóng và sẵn sàng để sử dụng.

Đối với các thiết bị có công tắc tự động tắt trước khi kết thúc 24 h, mẫu được lấy trực tiếp trước khi kết thúc trạng thái sẵn sàng vận hành có thể điều chỉnh tối đa.

Sau đó, thiết bị được để yên cho đến khi hết 24 h. Sau đó, lấy một mẫu tiếp theo. Đối với các thiết bị có chế độ rửa tự động, mẫu tiếp theo phải được lấy trước khi kết thúc thời gian rửa.

++ Loại bỏ hết nước rửa còn đọng lại.

++ Sau khi thực hiện các bước theo 4.4.2.3.1 đến 4.4.2.37, thiết bị được tẩy cặn, với điều kiện theo chỉ dẫn vận hành và sau đó các mẫu được lấy theo 4.4.2.3.5.

++ Phân tích nồng độ của các chất gây ô nhiễm tương ứng trong các mẫu thử và mẫu đối chứng, lấy kết quả của mẫu trừ đi kết quả mẫu đối chứng để xác định sự thôi nhiễm của thiết bị.

++ Trình tự của mẫu thử:

- 0 Mẫu đối chứng nước

- 1 Mẫu sau lần đầu đưa vào sử dụng

- (2) Tùy chọn trước khi tự động chuyển đổi

- (3) Tùy chọn trước giai đoạn rửa sạch

- 4 Sau khi kết thúc 24 h

- (5) Tùy chọn sau khi tẩy cặn.

++ Giới hạn thôi nhiễm chì và niken

Sự thôi nhiễm của chì trong nước thử không được vượt quá giới hạn 0,01 mg/kg.

CHÚ THÍCH Giới hạn này tương ứng với giá trị SRL

Sự thôi nhiễm của niken trong nước thử không được vượt quá giá giới hạn 0,14 mg/kg.

Sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh nào? (hình từ internet)

Hướng dẫn vận hành và kiểm tra riêng lẻ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng?

Cách vận hành và kiểm tra riêng lẻ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng được quy định tại Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13626:2023 về Vệ sinh thực phẩm - Chế biến và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng - Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm, cụ thể như sau:

5 Hướng dẫn vận hành thiết bị và kiểm tra riêng lẻ

Hướng dẫn lắp đặt, vận hành cũng như thông tin về các lần kiểm tra riêng lẻ phải được kèm theo thiết bị tại thời điểm đưa ra thị trường, cần xem xét đến các tiêu chuẩn sau:

- ISO 12100;

- TCVN 5699-2-15 (IEC 60335-2-15).

Hướng dẫn vận hành phải bao gồm các thông tin cụ thể theo 7.12.101.1, 7.12.101.2, 7.12.101.3, 7.12.101.6, 7.12.101.7 của TCVN 5699-2-75 (IEC 60335-2-75) và ngoài ra có các thông tin cụ thể sau về xử lý hợp vệ sinh:

a) thông tin về:

- việc lần đầu sử dụng thiết bị, đặc biệt là thông tin về việc rửa sạch để sử dụng lần đầu, về thời gian không được sử dụng kéo dài (hơn 2 ngày) và sau khi làm sạch/tẩy cặn;

- vệ sinh hàng ngày, ít nhất là sau khi sử dụng các bộ phận cung cấp sữa;

- vệ sinh hàng ngày các thùng thu gom, ví dụ thùng đặt dưới đắt;

- quá trình vận hành liên tục;

- làm sạch, khử trùng và tẩy cặn thiết bị;

- quá trình vận hành khi thiết bị lỗi;

- các biện pháp trong khoảng thời gian dài máy gián đoạn vận hành;

- khởi động lại sau khi thiết bị bị lỗi.

b) thông tin về việc lắp đặt;

c) thông tin liên quan đến việc loại bỏ nước còn sót lại, có thể nước vẫn còn trong các thiết bị trong một thời gian dài;

d) rửa cẩn thận bằng nước uống được, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến sức khỏe, mùi và vị, còn về kỹ thuật, sót lại các chất làm sạch và chất khử canxi là điều không tránh khỏi;

e) việc tẩy cặn phải được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất;

f) nếu thiết bị được lắp đặt hệ thống xử lý nước thí phải tuân thủ thông tin từ nhà sản xuất.

Như vậy, việc vận hành và kiểm tra riêng lẻ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng được thực hiện như trên.

Trong quá trình thử thôi nhiễm thiết bị cung cấp đồ uống nóng cần lưu ý gì?

Phép thử thôi nhiễm được hiểu là phép thử dùng để xác định sự thôi nhiễm, trong đó thôi nhiễm được hiểu là quá trình mà các thành phần của vật liệu đã tiếp xúc với sản phẩm đi vào phần nước thử ở các điều kiện quy định (theo tiểu mục 3.9 và 3.10 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13626:2023 về Vệ sinh thực phẩm - Chế biến và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng - Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm).

Dẫn chiếu đến Phụ lục A ban hành kèm theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13626:2023 về Vệ sinh thực phẩm - Chế biến và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng - Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm quy định như sau:

Theo đó, trong quá trình thử thôi nhiễm thiết bị cung cấp đồ uống nóng, không được đổ bất kỳ sản phẩm nào (ví dụ hạt cà phê, bột sôcôla, v.v...) vào thiết bị cung cấp đồ uống nóng. Để thử nghiệm, nhà sản xuất kết nối với nguồn cấp sản phẩm, nếu cần.