Thịt gia cầm nuôi ngay sau khi giết mổ có thể dùng những phương pháp thử nào để xác định chất lượng?

Nội dung chính

• Hoạt động kiểm tra trước khi giết mổ gia cầm được thực hiện như thế nào?
• Công tác kiểm tra sau khi giết mổ gia cầm nuôi thực hiện như thế nào?
• Thịt gia cầm nuôi ngay sau khi giết mổ có thể dùng những phương pháp thử nào để xác định chất lượng?

Hoạt động kiểm tra trước khi giết mổ gia cầm được thực hiện như thế nào?

Căn cứ Điều 7 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT có quy định về công tác kiểm tra trước khi giết mổ đối với các loại gia cầm nuôi như sau;

"Điều 7. Kiểm tra trước giết mổ

1. Thực hiện theo quy định tại khoản 1, khoản 2, điểm b, d khoản 3, khoản 4 và khoản 5 Điều 5 của Thông tư này.

2. Việc kiểm tra lâm sàng tình trạng sức khoẻ của gia cầm thực hiện tại nơi có đủ ánh sáng và khi được treo lên dây chuyền giết mổ (đối với cơ sở giết mổ công nghiệp và bán công nghiệp) nhằm phát hiện gia cầm quá yếu, còi cọc hoặc gia cầm có biểu hiện mắc bệnh truyền nhiễm để có các biện pháp xử lý thích hợp.

3. Sau khi kiểm tra lâm sàng, gia cầm khoẻ mạnh phải sớm được đưa vào giết mổ."

Dẫn chiếu đến quy định tại Điều 5 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, cá nhân, tổ chức có thẩm quyền thực hiện kiểm tra theo quy định sau:

"Điều 5. Kiểm tra trước giết mổ

1. Kiểm tra hồ sơ, sổ sách ghi chép nguồn gốc động vật đưa vào giết mổ của cơ sở giết mổ; Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển động vật theo quy định.

2. Kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh đối với người tham gia giết mổ; trang phục bảo hộ trong lúc làm việc.

3. Kiểm tra lâm sàng động vật:

...

b) Quan sát các biểu hiện lâm sàng của động vật: Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn. Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định tại Điều 12 của Thông tư này;

...

d) Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau 24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng.

4. Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin cần thiết trước giết mổ bao gồm:

a) Tên chủ động vật;

b) Nơi xuất phát của động vật;

c) Loại động vật;

d) Số lượng động vật trong cùng một lô;

đ) Thời gian nhập;

e) Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường);

g) Số lượng, lý do động vật chưa được giết mổ;

h) Biện pháp xử lý;

i) Chữ ký của nhân viên thú y.

5. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ trước và sau khi giết mổ, định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan quản lý thú y (sau đây gọi là cơ quan thú y)."

Công tác kiểm tra sau khi giết mổ gia cầm nuôi thực hiện như thế nào?

Việc kiểm tra sau giết mổ các loại gia cầm nuôi theo quy định tại Điều 8 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT cụ thể như sau:

"1. Khám thân thịt và phủ tạng: Quy trình kiểm tra theo hướng dẫn cụ thể tại mục 6 của Phụ lục III ban hành kèm theo Thông tư này.

2. Việc kiểm tra sau giết mổ thực hiện theo quy định tại khoản 2, khoản 3 và khoản 5 Điều 6 của Thông tư này; thân thịt và phủ tạng của từng con gia cầm phải được để cùng nhau, tránh nhầm lẫn."

Dẫn chiếu đến quy định tại Điều 6 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, việc kiểm tra sau giết mổ thực hiện theo quy định sau:

"Điều 6. Kiểm tra sau giết mổ các loại gia súc nuôi

...

2. Kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ phải được tiến hành ngay sau khi tách phủ tạng, rửa sạch thân thịt và hạn chế tối đa làm thay đổi phẩm chất của thân thịt trong quá trình kiểm tra. Vết cắt trên thân thịt phải chính xác ở vị trí cần kiểm tra, thực hiện cắt dọc để hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt với môi trường ngoài.

3. Trong trường hợp phát hiện thấy có dấu hiệu bệnh tích ở thân thịt, phủ tạng, phải đánh dấu, tách riêng và đưa tới khu xử lý để kiểm tra lại lần cuối trước khi đưa ra quyết định xử lý; đóng dấu “XỬ LÝ V.S.T.Y” hoặc dấu “HỦY” sau khi có quyết định xử lý đối với sản phẩm động vật không bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y.

...

5. Đóng dấu kiểm soát giết mổ, dán tem vệ sinh thú y hoặc đánh dấu kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm ăn được bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật theo quy định."

Thịt gia cầm nuôi ngay sau khi giết mổ có thể dùng những phương pháp thử nào để xác định chất lượng?

Thịt gia cầm nuôi ngay sau khi giết mổ có thể dùng những phương pháp thử nào để xác định chất lượng?

Theo quy định tại Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 về Thịt mát - Phần 3: Thịt gia cầm, các phương pháp thử dùng để xác định chất lượng của thịt gia cầm mát (là thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C) cụ thể như sau:

"5 Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, đặt trên dĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

5.1.2  Đối với thịt luộc

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, luộc trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt: 2 nước và sôi trong 2 min đối với thịt gà và 6 min đối với thịt vịt, ngan, giữ nóng tối thiểu 5 min trước khi vớt ra. Vớt thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống từ 40 °C đến 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40 ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

5.2  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.6  Xác định E. coli, TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)."

Như vậy, để xác định chất lượng thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ và trải qua quá trình làm mát liên tục nhằm đảm bảo chất lượng, các cá nhân, tổ chức liên quan áp dụng những phương pháp cụ thể nêu trên.