Việc kiểm soát vận hành tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải đáp ứng những yêu cầu gì để đảm bảo an toàn vệ sinh?

Nội dung chính

• Việc kiểm soát vận hành tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải đáp ứng những yêu cầu gì?
• Vị trí đặt cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần đáp ứng những tiêu chuẩn nào?
• Cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải có những khu vực nào?

Việc kiểm soát vận hành tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo tiểu mục 5.2 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì việc kiểm soát vận hành tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải đáp ứng những yêu cầu sau đây:

(1) Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

- Nguyên liệu cà phê dùng để chế biến cà phê hòa tan là cà phê nhân thông thường theo định nghĩa tại Mục 1.2 TCVN 4334:2007.

- Đối với sản xuất cà phê hòa tan phối trộn từ cà phê hòa tan nguyên chất thì nguyên liệu cà phê hòa tan nguyên chất phải đáp ứng quy định của tiêu chuẩn quốc gia về cà phê hòa tan nguyên chất.

- Xe và dụng cụ vận chuyển, bốc dỡ, lấy mẫu cà phê nhân phải đảm bảo vệ sinh nhằm không chứa chất gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu cà phê và kho chứa.

- Trong quá trình bốc dỡ, sắp xếp các bao cà phê, tránh không làm thủng rách hoặc bẩn mặt ngoài bao cà phê.

- Nếu đổ nguyên liệu cà phê vào bồn chứa, cần đảm bảo gầu tải cà phê nhân, đường ống, xe nâng đảm bảo vệ sinh, không chứa chất gây nhiễm bẩn cho cà phê. Trong quá trình đổ nguyên liệu vào bồn chứa, cần tránh để bụi, vật thể lạ từ vỏ bao bì rơi vào bồn chứa.

- Cà phê nhân được bảo quản trong bao hoặc trong các bồn chứa, không được đổ đống trong kho. Quá trình bảo quản tuân thủ các quy định, hướng dẫn tại TCVN 6602:2013 (ISO 8455:2011).

(2) Rang cà phê nhân

- Quá trình vận chuyển cà phê nhân từ khu vực bảo quản nguyên liệu sang khu vực rang phải đảm bảo cho cà phê không bị nhiễm bẩn từ không khí, từ các thiết bị, dụng cụ, bao bì vận chuyển, người sản xuất.

- Phải chắc chắn công nhân vận hành máy rang nắm rõ và tuân thủ quy trình vận hành của các máy móc, thiết bị và kỹ thuật rang theo từng loại nguyên liệu.

- Theo dõi chặt chẽ nhiệt độ, thời gian rang và độ chín của hạt cà phê rang để đảm bảo cà phê được rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị cháy hoặc cháy cục bộ.

- Thiết bị rang cần được tích hợp tính năng tách tạp chất nhẹ trong quá trình rang.

- Quá trình vận chuyển cà phê rang từ khu vực rang sang các khu vực chế biến tiếp theo phải đảm bảo cho cà phê không bị nhiễm bẩn từ không khí, từ các thiết bị, dụng cụ, bao bì vận chuyển, người sản xuất.

- Nếu cà phê rang chưa được xử lý ngay ở công đoạn tiếp theo thì có thể được bảo quản tạm thời trong các bao bì, thùng hay bồn chứa phù hợp. Trong trường hợp này, cần có kho riêng bảo quản bán thành phẩm (cà phê rang) với yêu cầu theo quy định như đối với kho bảo quản thành phẩm, ngoài ra phải đảm bảo nhiệt độ kho luôn mát.

- Việc lấy mẫu kiểm tra bán thành phẩm trong quá trình này phải đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm (không dùng tay lấy mẫu, không bốc mẫu để kiểm tra rồi đổ lại, dụng cụ lấy mẫu phải sạch sẽ, không gây nhiễm bẩn, không làm thủng rách bao bì làm đổ cà phê ra ngoài).

- Sau mỗi mẻ rang, tiến hành làm vệ sinh máy rang và khu vực rang theo thủ tục vệ sinh quy định. Tiến hành ghi chép vào sổ theo dõi.

(3) Xay, trích ly, lọc, cô đặc, sấy, phối trộn

- Phải chắc chắn công nhân vận hành các công đoạn nắm rõ và tuân thủ quy trình vận hành của các máy móc, thiết bị và kỹ thuật thực hiện các công đoạn.

- Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép với liều lượng cho phép theo quy định.

- Đảm bảo lấy chính xác loại và khối lượng các phụ gia thực phẩm. Có các dụng cụ lấy và chứa đựng riêng cho từng loại phụ gia, có ghi nhãn hay ký hiệu trên dụng cụ để tránh nhầm lẫn khi cân, đong các loại phụ gia để chuẩn bị phối trộn.

Việc chuẩn bị các loại phụ gia được thực hiện tại khu vực bảo quản phụ gia, ngay trước khi cần sử dụng đến và được ghi chép vào sổ theo dõi theo từng mẻ.

- Phải đậy kín nắp thùng, hộp lớn, gói kín túi lớn đựng các phụ gia còn lại sau khi lấy một phần để sử dụng.

- Quá trình vận chuyển và bàn giao phụ gia sang khu vực phối trộn cần đảm bảo không làm nhiễm bẩn các chất phụ gia. Có ghi chép vào sổ theo dõi tại khu vực phối trộn.

- Trộn các loại phụ gia theo trình tự yêu cầu, không trộn chung các loại phụ gia trước khi trộn vào sản phẩm trừ khi hướng dẫn sử dụng của phụ gia cho phép điều đó. Không sử dụng tay trong quá trình phối trộn. Thiết bị trộn, dụng cụ chứa đựng và cào đảo được làm từ chất liệu đảm bảo không phản ứng với các chất phụ gia, không thôi nhiễm ra sản phẩm và được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo trước khi sử dụng.

- Cà phê hòa tan nếu chưa được đóng gói ngay cần được bảo quản trong bao bì kín ở nhiệt độ mát trong kho bảo quản riêng.

(4) Đóng gói cà phê hòa tan

- Quá trình vận chuyển cà phê hòa tan từ khu vực bảo quản bán thành phẩm sang khu vực đóng gói phải đảm bảo cho cà phê không bị nhiễm bẩn từ không khí, từ các thiết bị, dụng cụ, bao bì vận chuyển, người sản xuất.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đóng gói. Việc lấy mẫu kiểm tra phải đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Cà phê hòa tan phải phù hợp với quy định của tiêu chuẩn quốc gia tương ứng.

- Trong quá trình đóng gói cà phê phải kiểm tra từng bao bì sau khi đóng gói, trước khi xếp vào các bao bì lớn.

- Định kỳ kiểm tra ngẫu nhiên độ kín của bao bì sau khi đóng gói cà phê.

(5) Bảo quản và vận chuyển cà phê hòa tan

- Cà phê hòa tan được bảo quản riêng ở kho bảo quản sản phẩm. Xếp các bao bì lớn cà phê trên các pallet hay giá, kệ theo nguyên tắc vào trước - ra trước; không xếp trực tiếp lên sàn nhà.

- Trong quá trình bốc xếp, vận chuyển cà phê đảm bảo không làm rách bao bì đóng gói. Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, không bị ướt khi mưa.

Cơ sở chế biến cà phê hòa tan (Hình từ Internet)

Vị trí đặt cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần đáp ứng những tiêu chuẩn nào?

Theo tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì cơ sở chế biến cà phê phải được bố trí toàn bộ ở một khu vực riêng biệt, không chung lẫn trong các khu vực sinh hoạt hoặc các khu vực hoạt động khác và đáp ứng những yêu cầu sau:

- Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Có đủ nguồn cung cấp điện, nước.

- Không bị ứ nước, ngập lụt khi mưa.

- Vị trí nhà xưởng phải thuận tiện giao thông.

Cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải có những khu vực nào?

Căn cứ theo tiểu mục 4.2.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định cơ sở chế biến cà phê hòa tan tối thiểu phải có các khu vực riêng biệt sau:

- Kho bảo quản nguyên liệu, phụ liệu;

- Kho bảo quản phụ gia thực phẩm;

- Khu vực chế biến;

- Khu vực đóng gói;

- Kho bảo quản sản phẩm;

- Các khu vực phụ trợ khác như phòng kiểm tra chất lượng, khu vực điều hành, khu vực vệ sinh cá nhân, khu vực chứa dụng cụ, hóa chất tẩy rửa.